Terwijl de wereld in rouw en vooral geshockeerd is door de aanslagen in Parijs, probeer ik juist te genieten. Doorgaans volg ik het nieuws niet, het komt simpelweg te hard binnen. Dit kan ik echter niet negeren. Het droevige bericht zorgt ervoor dat ik me er wederom bewust van word dat ik in het hier en nu moet leven en vooral moet genieten. Dus dat probeer ik. De kindjes hebben Sinterklaaspret en we bakken wat lekkers. Het zijn de kleine dingen met de grootste betekenis. Het recept voor glutenvrije speculaasmuffins met mandarijn deel ik graag hier.

Recept voor glutenvrije speculaasmuffins met mandarijn | eethetbeter.nl

Kokosmeel

Om deze cupcakes te bakken gebruikte ik kokosmeel. Dit is nogal droog, dus er zitten ook vrij veel eieren in. Het recept geeft 12 speculaasmuffins. Aangezien ik mandarijnen zo lekker vind en ze perfect in deze tijd van het jaar passen, voegde ik ze toe. De combinatie speculaas en dit citrusfruit is echt heerlijk! De zoete tussendoortjes zijn gezoet met kokosbloesemsuiker.

Recept voor glutenvrije speculaasmuffins met mandarijn

Ingrediënten

  • 4 eieren
  • 40 gram kokosmeel
  • 70 gram kokosbloesemsuiker
  • 1 eetlepel koek- en speculaaskruiden
  • 60 gram roomboter
  • 1 theelepel baksoda
  • 90 gram mandarijnen (ik gebruikte een half blik, vers heeft uiteraard de voorkeur)

Bereiding

  1. Warm de oven voor op 175 graden
  2. Pel de mandarijnen (vers) of laat de mandarijnen partjes uitlekken (blik)
  3. Smelt de boter
  4. Roer alle droge ingredienten door elkaar
  5. Klop de eieren en meng met de gesmolten boter
  6. Doe het natte en het droge mengsel bij elkaar. Goed mengen
  7. Schep de mandarijnen erdoor
  8. Vul een muffinvorm met het beslag
  9. Bak de speculaasmuffins in 15-20 minuten af
  10. Eet smakelijk!

Deze heerlijke speculaasmuffins lossen de ellende in de wereld misschien niet op, maar ze verzachten het leed hier in huis wel. Ik zou zeggen: pluk de dag mooie mensen!